Чому скисає молоко, що роблять молочнокислі бактерії і як запобігти скисання молока

З давніх-давен молоко є продуктом, з якого починають своє харчування і тварини, ссавці, і люди. Це не тільки смачний, але і неймовірно корисний напій, який створений самою природою, його можна назвати справжнім еліксиром зростання. У більшості новонароджених будь-якого виду - кошенят, цуценят, немовлят, - шлунок просто не пристосований до перетравлювання будь-який інший їжі, крім молока, в якому є величезна кількість речовин, поживних і корисних, які допомагають маленькому, незміцнілий організм швидше рости і розвиватися.

Сьогодні з молока складається просто величезна кількість різноманітних продуктів, а саме виробництво молока зросло в досить велику промислову галузь.

Чому скисає молоко, що роблять молочнокислі бактерії і як запобігти скисання молока

склад молока

Перш ніж говорити про те, від чого скисає молоко, потрібно розібратися в тому, з чого воно складається, що міститься в цьому напої.

Також в коров'ячому молоці міститься магній, сірка, хлор, натрій, калій, а крім них - найрізноманітніші цитрати, хлориди та мікроелементи. По більшій же частині кількість всіх вітамінів і мінералів, так само як і відсоток жирності молока, багато в чому залежить від багатьох факторів, це:

  • раціон корови;
  • стан її здоров'я;
  • вік корови;
  • пора року;
  • інші фактори, які впливають на лактацію корови.

До слова, виробники молока вдаються до якоїсь хитрості, щоб «підігнати» величезна кількість молока до певного відсотку жирності, який вказаний на упаковці. Молоко різної жирності просто змішується разом до тих пір, поки не вийде, наприклад, 3.2%, які і вказуються на упаковці. Також виробник зазвичай пише про те, що відсоток жирності молока може трохи коливатися.

З усього перерахованого вище стає ясно, що користь молока не піддається сумнівам, однак, не для всіх людей даний продукт однаково корисний. Так, людям з непереносимістю лактози молоко просто протипоказано (але на полицях магазинів можна зустріти і безлактозную молоко, правда, обійдеться воно значно дорожче). Людям, що страждають від захворювань кишкового тракту, від хвороб підшлункової залози або печінки теж слід з обережністю вживати молоко, а краще - і зовсім відмовитися від нього на користь кисломолочних продуктів.

молочнокислі бактерії

Порушуючи тему кисломолочних продуктів, спочатку потрібно визначитися з тим, що таке молочнокислі бактерії і навіщо вони потрібні, яку функцію вони виконують. Як вже говорилося, молоко - просто джерело різних корисних речовин. У молоці також міститься воістину чудова речовина - лактоза, іншими словами, це - молочний цукор. Саме лактоза є тією речовиною, яка не дає молока відразу ж скиснути, захищаючи його від такої долі. Але якщо парне молоко залишити на якийсь час, воно набуде кислуватий присмак, а значить - почне скисати. Чому так відбувається? Вся справа в тому, що на поверхні молочних залоз живуть молочнокислі бактерії. Саме там затримуються крапельки молока. Варто тільки одній крапельці під впливом молочнокислих бактерій прокиснути і потрапити в інше молоко - молоко почне скисати. Звичайно, відразу цього не буде помітно, так як одна скисле крапелька розбавляється у великій кількості «хорошого» молока. Але молочнокислі бактерії мають властивість швидко розмножуватися, і варто тільки залишити молоко некип'яченої, і воно скисне повністю.

Щоб молоко не скисло занадто швидко, просто прокип'ятіть його, а після того, як кип'ячене молоко охолоне, перелийте його в чистий посуд і поставте в холодильник. При закипанні молоко може «втекти». Щоб цього не сталося, змастіть вершковим маслом зсередини верхні 5 сантиметрів каструлі.

Самі ж молочнокислі бактерії - це той вид бактерій, який зброжує вуглеводи з утворенням молочної кислоти. Звичайно, в молоці міститься не тільки лактоза, але і безліч інших речовин, якими «харчуються» та інші бактерії, але користь приносять саме молочнокислі бактерії; інші ж бактерії можуть принести, головним чином, тільки захворювання.

Чому скисає молоко, що роблять молочнокислі бактерії і як запобігти скисання молока

У кисломолочних продуктах міститься величезна кількість живих бактерій і різних інших мікроорганізмів. Якщо перш ніж молоко почне скисати, його обробити спеціальним чином, в такому випадку можна отримати кисломолочні продукти. У різних народів є свої види таких продуктів, іноді повторюються, але все ж носять різні назви. Нижче дана характеристика більшості видів кисломолочних продуктів різних народів.

  • Кисле молоко. Готується шляхом сквашування пастеризованого молока закваскою, яка приготовлена ​​на чистих культурах молочнокислих рослин. Якщо тим же способом сквасіть НЕ молоко, а саму жирну його частина - вершки, тоді вийде сметана.
  • Ряжанка. Цей продукт нагадує сметану на свій смак і по консистенції, але все ж має своєрідний смак і відрізняється від сметани кольором - швидше кремовий, ніж білий. У ряжанки солодкуватий присмак, ніж вона нагадує топлене молоко. Зазвичай на прилавках можна зустріти ряжанку однієї жирності - 6%. Та й готується ряжанка трохи інакше - для цього потрібно використовувати молочнокислий стрептокок. Також варто відзначити, що ряжанка набагато калорийнее кислого молока інших видів.
  • Катик, мацун або мацоні. Так, все це - один продукт, який різними народами названий по-різному. Більшість знає його під назвою мацоні. Це - вид кислого молока, яке готується з верблюжого, козячого, овечого і коров'ячого молока.
  • Джугурт - віджате кисле молоко, яке зовні має схожість зі сметаною. Виробляється цей продукт переважно на Північному Кавказі.
  • Айран. Досить поширений і популярний напій в країнах Середньої Азії, який готують з різних видів молока - як коров'ячого, так і козячого або овечого.
  • Курунга - також відноситься до кисломолочних напоїв, який п'ють в Північно-Східній Азії.
  • Шубат - теж кисломолочний напій, який люблять в Азії. Готується з верблюжого молока. Основною відмінністю від інших кисломолочних напоїв є те, що шубат має властивість сильно пінитися.
  • Сир. Готується з кислого молока, поживний, калорійний і корисний продукт.
  • Сир - один з найвідоміших кисломолочних продуктів. Готується за допомогою сквашування молока, після чого видаляється сироватка.

Чому скисає молоко, що роблять молочнокислі бактерії і як запобігти скисання молока

Як відбувається скисання молока?

Як вже говорилося вище, молоко скисає під впливом молочнокислих бактерій. При їх розмноженні в молоці починають відбуватися різні хімічні реакції, однією з яких є згортання білка. В результаті молоко густіє (скисає) і розділяється на дві частини. Перша частина - рідка, це - сироватка, і друга - власне, саме скисле і загусло молоко.

Для такого розмноження бактерій, в результаті якого скисає молоко, важливим фактором є температура. Наприклад, при кімнатній температурі молоку, щоб повністю скиснути, буде досить пари днів, а в холодильнику, навпаки, свіже молоко може зберігатися до 5-7 днів.

Щоб молоко не скисло так швидко, можна провести спеціальну термічну обробку. Так, наприклад, при пастеризації молоко повинно бути підігрітий приблизно до 60-80 градусів Цельсія. При такій температурі молоко повинно знаходитися приблизно півгодини-годину. В результаті, термін зберігання молока збільшується на кілька днів, головним чином за рахунок того, що гинуть молочнокислі бактерії.

Є і більш радикальний метод збереження свіжості молока - стерилізація. Саме цей спосіб використовує більшість виробників молока. Цей метод полягає в доведенні молока до температури кипіння. За умови зберігання стерилізованого молока в герметичній упаковці, куди не потрапляє ні повітря, ні бактерії, молоко може зберігатися до декількох місяців. Звичайно, навіть у такого способу є мінус, який для деяких споживачів є досить суттєвим - користь молока, термін зберігання якого продовжений таким чином, сильно знижується.

Якщо при природному скисанні молока діють молочнокислі бактерії, то при штучному можна задіяти різні кислоти, наприклад, оцет. При попаданні в молоко оцту відбувається виділення молочного білка, і відповідно, відбувається скисання молока. При цьому, штучне скисання відбувається набагато швидше природного, воно займає не кілька днів, а всього кілька секунд.

При необхідності приготувати домашній кефір або йогурт, а значить, штучно сквасіть молоко, можна купити спеціальну закваску в аптеці. Обійдеться упаковка такий закваски приблизно в 60 рублів.

У народі існує досить поширене повір'я, яке стверджує, що молоко набагато швидше скисає під час грози. Звичайно, тільки в тому випадку, якщо воно в цей момент не варто в холодильнику. Згідно з повір'ям, це пов'язано з тим, що саме під час грози може відбуватися певним чином впливати магнітних імпульсів довгою частоти. Є й інша версія, згідно з нею, під час грози якось по-особливому взаємодіють молочний білок і кальцій, що і призводить до такого результату.

Якщо все ж Ви не встигли вчасно обробити молоко, і воно скисло, з нього можна приготувати дуже смачні млинці. Для цього візьміть:

  • 200 мл кислого молока
  • склянка борошна
  • 3 яйця
  • цукор і сіль за смаком
  • половина чайної ложки соди
  • чверть склянки рослинного масла

Змішайте всі перераховані інгредієнти і збийте вінчиком або міксером на низькій швидкості, щоб не допустити появи грудочок. Злегка змастіть сковороду маслом і приготуйте млинці, як зазвичай.

Чому скисає молоко, що роблять молочнокислі бактерії і як запобігти скисання молока

Як вибрати молоко в магазині

Вже давно ні для кого не секрет, що з'явилася величезна кількість штучних замінників практично будь-якої продукції, в тому числі і молока. Як же «на око», прямо в магазині, визначити, справжнє молоко коштує на полиці чи ні?

  • Зверніть увагу на склад. Гарне молоко не може похвалитися довгим складом, зазвичай в цьому розділі може бути написано тільки «молоко пастеризоване» або «молоко нормалізоване». В упаковках, на яких в складі ви бачите довгий список, в якому можна зустріти і сухе молоко, і рослинні жири, маргарин, масла і тому подібні продукти, ніяк не може перебувати справжнє молоко.
  • Подивіться на термін придатності. У справжнього молока він зазвичай складає 3-5 днів, після закінчення яких молоко почне скисати прямо в упаковці. У деяких виробників, незважаючи на відмінний склад, позначений на упаковці, молоко може зберігатися і до півроку, і швидше за все, це стерилізоване молоко. Як вже говорилося вище, хоча це молоко і є справжнім, воно вже не настільки корисно, як просто пастеризоване молоко.
  • Ціна. У наш час, як це не сумно, гарне, справжнє молоко ніяк не може коштувати нижче 60 рублів за літр. Звичайно, багато торгових мереж мають власне виробництво молока і продають його як сьогодення, всього за 20-30 рублів за літр. Але, як показує практика, таке молоко ні властивостями, ні смаком не нагадує справжнє, то, яке коштує 60 рублів і вище. Швидше за все, якщо Ви захочете зварити кашу, при закипанні воно згорнеться або з'являться пластівці, не дивлячись на те що на упаковці, там, де термін виготовлення, варто сьогоднішнє число. Ще при кип'ятінні воно може не змінитися зовні, але смак буде чітко нагадувати смак кефіру. Звичайно, таке молоко назвати справжнім, смачним і корисним просто не можна.

Чому скисає молоко, що роблять молочнокислі бактерії і як запобігти скисання молока

Чому іноді магазинне молоко не скисає?

Іноді можна помітити, що, якщо магазинне молоко з тривалим терміном зберігання залишити в холодильнику і «забути» про нього, воно не скисне. Багато тут же грішать на виробника молока, кажучи, що нібито натуральне молоко не може не прокиснути за кілька днів навіть в холодильнику. Частково вони мають рацію, але не варто забувати про те, що при стерилізації молока з нього зникають всі молочнокислі бактерії, а без них молоко просто не може скиснути.

Але, як би не було стерилізовано молоко, у відкритій упаковці через кілька днів в холодильнику або поза ним, молоко може почати псуватися, або, попросту, «гаснути», навіть якщо до закінчення терміну придатності ще пара місяців. Звичайного обивателя таке «поведінка» молока може навіть налякати, але це зовсім не вина виробника.

Вся справа в тому, що якщо в скисанні молока винні головним чином молочнокислі бактерії, то «протухати» молоко починає через те, що бактерії, що потрапили в молоко з повітря, викликають руйнування молочного білка, або, іншими словами, його гниття. Такий процес в народі називають «прогорканием».

Таким чином, навіть якщо молоко, яке Ви придбали в магазині, не поспішає скисати навіть у відкритому вигляді, це далеко не завжди означає, що воно не якісне або не справжнє.

Схожі статті