Гасіння, загальний опис і принципи приготування, корисні і небезпечні властивості гасіння

Гасіння, загальний опис і принципи приготування, корисні і небезпечні властивості гасіння

Гасінням в кулінарії називається середня між смаженням і варінням процедура приготування їжі. Гасіння завжди здійснюється під кришкою в присутності невеликої кількості рідини і жиру. Крім класичної процедури гасіння, виділяють ще деякі менш поширені різновиди цього методу:

  • Припускание - гасіння в невеликому об'ємі рідини протягом декількох хвилин.
  • Ловлення - повільне гасіння на слабкому вогні протягом тривалого часу.
  • Конфі - гасіння в маслі. Часто використовується у французькій кухні. Застосовується найчастіше для риби або м'яса. Температура гасіння не повинна перевищувати 100 градусів.

Спосіб приготування

Процедура гасіння застосовна для приготування овочів, риби, птиці і м'яса. а також фруктів. Маючи багато спільного в технології приготування різних продуктів, гасіння має ряд особливостей, які застосовуються виключно в певних випадках.

Ось кілька правил для правильного приготування продуктів:

  • Гасять продукти зазвичай у воді, бульйонах, соусах. Особливо соковиті продукти - у власному соку.
  • Гасіння проводиться на слабкому вогні.
  • Жорстке м'ясо попередньо маринується у вині або оцті, або ж гаситься разом з кислими овочами, наприклад, помідорами або кислими фруктами.
  • Гасіння завжди проводиться під кришкою, яку, на думку багатьох кулінарних гуру, краще не відкривати до закінчення готування. Звичайно, якщо точно відомо час приготування страви!
  • Продукти, призначені для гасіння, нарізаються на однакові порційні шматки, що дозволяє уникнути деформації і недотушенних частин страви.

гасіння овочів

Найбільш відоме блюдо, приготоване даним методом, - це овочеве рагу. Звичайно, кожна господиня готує це блюдо по-своєму, ми наведемо лише загальну технологію його приготування.

Овочі, призначені для гасіння, миють, чистять, а потім подрібнюють. Нарізають картоплю кубиками і кладуть на сковороду, потім додають воду і тушкують на середньому вогні (щоб картопля не розпадався, його попередньо можна обсмажити в маслі протягом 2-3 хвилин до рум'яної скоринки). На окрему сковороду кладуть попередньо подрібнені цибулю і моркву, злегка обсмажують, прикривають кришкою і тушкують до напівготовності.

Потім перевіряють картопля. Коли він буде майже готовий, до нього додають дрібно нашатковану капусту. Приблизно, через пару хвилин додають тушковану цибулю і моркву. Сіль і спеції додають за смаком.

Щоб масло зберегло більше корисних речовин, його можна додати в самому кінці приготування рагу. Час приготування страви займає близько 40 хвилин. В рагу можна додавати різні овочі, експериментуючи зі смаком. Залежно від сезону туди додають перець, кабачки, цвітну капусту, спаржу, помідори і, звичайно ж, різні види зелені - все це органічно впишеться в загальний ансамбль смаку овочевого рагу.

Крім рагу, до найбільш популярним овочевих страв, приготованим методом гасіння, відносяться кабачкова, бурякова і баклажанна ікра, тушкована картопля з грибами. а також угорська національна страва «лечо».

Гасіння м'яса і птиці

Попередньо підготовлене і нарізане на рівні шматки м'ясо або птицю присмачують спеціями. М'ясо відбивають. Готові продукти кладуть на добре розігріту сковороду, в гаряче масло. Обсмажують до золотистої скоринки протягом 2-3 хвилин, потім сковороду закривають кришкою і тушкують до готовності. Рум'яна кірочка, що вийшла завдяки обсмажування, перешкоджає витіканню соку, завдяки цьому м'ясо виходить дуже смачним, ніжним і соковитим.

гасіння риби

Рибу чистять, звільняють від нутрощів і луски, миють. Якщо риба велика - нарізають на шматки однакового розміру, для рівномірності приготування страви. В окреме блюдце насипають борошно, готують сіль.

Рибу солять, обкачують у борошні і кладу на сковороду, в попередньо розігріту олію. Після утворення скоринки, продукт перевертають, злегка обсмажують з іншого боку. Потім додають трохи води і тушкують до готовності.

Корисні властивості тушкованою їжі

Гасіння входить в список найбільш здорових методів приготування їжі. Цим методом користуються багато людей, які ведуть здоровий спосіб життя. Гасіння дозволяє зберегти велику кількість поживних речовин, які залишаються в готовій страві, а не зливаються разом з водою, як, наприклад, під час варіння.

З точки зору максимальної корисності продуктів харчування, цей спосіб можна сНовомосковскть одним з найбільш сприятливих, завдяки збереженню в продуктах великої кількості вітамінів і мікроелементів.

Процес приготування їжі відбувається при температурі нижче точки кипіння, що дозволяє не тільки зберегти вітаміни, але також і первинну форму страви.

У тушкованому вигляді краще засвоюються тваринні та рослинні білки, завдяки розм'якшення волокон і тканин. А деякі продукти навіть утворюють додаткові поживні властивості. Так, наприклад, чорнослив під час гасіння набуває солодкість і пікантний смак, в ньому вивільняються корисні для здоров'я ферменти.

Небезпечні властивості тушкованою їжі

Надмірне захоплення їжею, що пройшла термічну обробку, сприяє погіршенню роботи шлунково-кишкового тракту, через нестачу в раціоні свіжих рослинних волокон.

Харчуючись тільки тушкованою їжею, можна придбати дисбактеріоз. погіршити перистальтику кишечника, в загальному, саботувати нормальну роботу органів травлення.

Крім того, під час гасіння відбувається поступове руйнування вітамінів групи В і С. Їх кількість скорочується, пропорційно часу приготування.

Схожі статті