Рецепти засолювання сала з часником, секрети вибору інгредієнтів і

Рецепти засолювання сала з часником, секрети вибору інгредієнтів і

Задовго до початку ери технічного прогресу, десь в печерних століттях загубилися перші рецепти м'ясних заготовок, тому що вже тоді у людини виникла необхідність в переробці і зберіганні продуктів.

За часів розквіту Римської імперії сало було обов'язковим продуктом в раціоні рабів і плебеїв, які виконували важку роботу, і такий дешевий повноцінний джерело поповнення енергії дозволяв і дозволяє підтримувати хорошу фізичну форму людям, чия діяльність прямо пов'язана з фізичною працею.

Сало - продукт, який за кілька тисячоліть не зазнав серйозних якісних змін, і людство, не знайшовши йому альтернативи, не відмовився від його вживання. Така увага зумовлена ​​цінних біохімічним складом.

Хибне уявлення про те, що сало - джерело холестерину, викликає тільки його зовнішній вигляд.

Як показують лабораторні дослідження, в свинячому салі його міститься набагато менше, ніж в інших продуктах, що вживаються людиною щодня.

Свинячий жир - джерело органічних кислот, життєво необхідних людині.

Засолка сала з часником - основні технологічні принципи

Треба сказати, що способів заготовити сало про запас існує не так багато. Свиняче сало, як інгредієнт входить до складу багатьох ковбасних виробів. Окремо його заготовляють методом засолювання, копчення і варіння.

Розглянемо способи засолювання сала: з часником, перцем, пряними травами і корінням. Але перш зупинимося на найбільш важливих технологічних моментах.

В технології засолювання сала немає нічого складного, якщо дотримано основну вимогу - вибір якісної сировини від молодої, здорової свинячої туші.

Гарне сало має білий або злегка рожевий колір. Сало і м'ясо кнурів (самців, які досягли статевої зрілості) має неприємний запах. Тому не соромтеся понюхати сало, перш ніж за нього заплатити. Не сподівайтеся нейтралізувати запах за допомогою вимочування, копчення, додавання великої кількості спецій. Не вийде.

Купуйте сало зі шкірою і звертайте увагу на те, як вона оброблена. Ідеальний варіант - сало, осмолённое соломою. Шкіра у такого сала має характерний запах і коричневий колір. Якщо для смоління туші застосовувалася паяльна лампа з бензином, то і сало матиме запах автомобільної майстерні. Смоління застосовується для видалення щетини, тому в ідеалі її залишків на поверхні шкіри бути не повинно.

Після візуального огляду і дослідження продукту за допомогою нюху перевірте щільність. При натисканні на поверхні обраного шматка не повинно залишатися вм'ятин, а й занадто тверде сало купувати не варто, тому що, швидше за все свиня була або занадто старою на момент забою, або у неї були проблеми з раціоном. Хоча зайву щільність можна усунути, додати цукор в маринад, за допомогою вимочування або проварювання.

Для засолювання підходить сало з однорідною текстурою. вирізане з спинний і бічний частини туші. Для домашнього посолу нерідко вибирається сало, зрізане з черевної частини, з м'ясними прошарками: все залежить від обраного рецепта засолювання і особистого смаку, але слід враховувати, що сало «з прорізом» досягає дозрівання дещо пізніше. Товщина шматків повинна бути від 2,5 до 3 см. Зустрічається, і досить часто, що сало має товщину більше цих значень. У таких випадках при засолюванні робляться надрізи по середньої лінії бічного зрізу, щоб сіль або маринад рівномірно проникали всередину шматка. Якщо не зробити надрізів в товстому шматку, то в більш глибокий шар раніше сольового розчину можуть проникнути гнильні бактерії і зіпсувати продукт.

Ще один важливий критерій - санітарно-гігієнічні норми. Пам'ятайте, що патогенні мікроби часто «не бачать» відмінності між людиною і твариною, і тому звертайте увагу на наявність у продавця довідки від лікаря або лаборанта санітарно-епідеміологічного контролю. Але навіть при наявності такого документа, особливу увагу підготовці продукту до засолюванні потрібно приділяти від першого до останнього етапу засолювання.

Засолка призупиняє зростання і розмноження мікроорганізмів. але не вбиває їх. Сіль, проникаючи в тканини, частково зневоднює сало. Через 24-48 годин засолювання зазвичай з'являється м'ясний сік. Після закінчення засолювання сік і вологу сіль краще видалити і перекласти сало в чисту ємність, пересипавши сухий і чистою сіллю так, щоб між шматками не залишалося зазорів.

Кількість солі - 10% від маси сала. Фахівці-технологи і домашні майстри з великим досвідом вказують різні цифри, але багаторічний досвід показує, що сало вбирає в себе солі стільки, скільки потрібно, без втрати смаку і якості м'ясної заготовки. Тому головним і правильним буде питання не про кількість солі, а про її якість: вибирайте тільки кухонну сіль, кам'яну, середнього помелу, залишаючи осторонь екзотичні варіанти з написами типу «морська», «йодована» і так далі.

Основні способи засолу: сухий, «мокрий», змішаний. Нижче, на прикладах, наведених в рецептах, розглянемо кожний із зазначених варіантів, щоб заощадити час на читанні і поєднати теорію з практикою.

1. Як засолити сало з часником: сухий посол

Сало (спинна частина) 3 кг

Схожі статті